INGRÉDIENTS :

1,5 kg de sauté ou d’épaule de veau coupés en morceaux
500 g de champignons de Paris frais
10 oignons grelots
1 jaune d’oeuf
70 g (+ quelques noix) de beurre
70 g de farine
le jus d’un citron
2 c. à soupe de crème fraîche
2 c. à soupe de sucre
sel, poivre

POUR LE BOUILLON :

1 gros oignon
4 clous de girofle
4 gousses d’ail
2 carottes
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 bouillon cube de légumes
2 c. à soupe de gros sel

PRÉPARATION :

Déposez les morceaux de viande dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition pendant 1 min pour pocher la viande et débarrassez-la de ses impuretés et de son amidon.

Égouttez la viande et placez-la dans une casserole avec les carottes, l’oignon piqué des clous de girofle, les gousses d’ail, le blanc de poireau, la branche de céleri, le bouquet garni, le bouillon de légumes et le gros sel.

Couvrez d’eau et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire 50 min environ en écumant régulièrement.

Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre et ajoutez les oignons grelots épluchés avec un verre

D’eau et le sucre. Laissez cuire à feu doux pendant 20 min jusqu’à ce que le liquide se soit un peu évaporé et que les oignons soient légèrement dorés. Réservez au chaud.

Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre pour y faire revenir les champignons pendant 5 à 10 min

Avec un peu d’eau et le jus de citron. Salez et réservez au chaud.

Quand la viande est cuite, réservez-la au chaud et récupérez le bouillon en le passant à travers une passoire. Faites fondre 70 g de beurre à feu doux et ajoutez la même quantité de farine pour faire un roux. Mélangez bien jusqu’à ce le beurre soit absorbé et que le roux colore légèrement. Ajoutez en 3 ou 4 fois le bouillon en mélangeant au fouet, jusqu’aux premiers bouillons. Ajoutez alors la crème mélangée au jaune d’oeuf, et fouettez vivement. Ajoutez les champignons.

Rectifiez l’assaisonnement.

Servez la blanquette nappée de sauce accompagnée des oignons grelots et de riz cuit dans un bouillon de légume.